В технологическом процессе необходимо соблюдение температурного режима 50-55 С, влажность 50-60% в зависимости от гигроскопичности сырья, кислотность 6,5-7,0 , и время ферментации, в зависимости от количества клетчатки в сырье, необходимость в барботировании зависит от времени ферментации.
